食品級復合乳化劑的制作工藝及應用

　　食品(pin)級復(fu)合乳化(hua)穩定劑具(ju)有(you)以下優(you)點：

　　(1)復合乳化穩(wen)定(ding)劑的高(gao)溫處(chu)理(li)，確保了該(gai)產(chan)品有良好的微生物(wu)指標(biao)。

　　(2)避(bi)免了(le)每個單(dan)體穩定劑、乳化劑的(de)缺陷(xian)，得到整體的(de)協(xie)同效應。

　　(3)充分發揮每種親(qin)水(shui)膠體(ti)的有效作用。

　　(4)可(ke)獲得良好膨脹率、抗融化性能、組(zu)織結構及(ji)口感的產品；

　　(5)提高生產(chan)的(de)精確性與良好的(de)經濟性。

　　復合(he)乳化穩定(ding)(ding)劑(ji)在(zai)(zai)食(shi)品生產(chan)中(zhong)應(ying)用非常廣泛。袁毅樺(hua)等(deng)研究，在(zai)(zai)使用乳化劑(ji)穩定(ding)(ding)杏仁露時，采用蔗糖酯和單甘(gan)酯HLB=10為宜，因為蔗糖酯可以穩定(ding)(ding)其它(ta)乳化劑(ji)包(bao)括單甘(gan)酯在(zai)(zai)內的(de)α-晶型，在(zai)(zai)食(shi)品中(zhong)有優良(liang)的(de)增稠(chou)作用，從(cong)而更好的(de)穩定(ding)(ding)體系。

　　在同一(yi)原料(liao)配(pei)方的相(xiang)同制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝條件下，選擇單體膠(jiao)(jiao)體作(zuo)(zuo)為穩定劑進(jin)行(xing)實(shi)驗(yan)比較(jiao)，由此選出四種較(jiao)為理想(xiang)的膠(jiao)(jiao)體進(jin)行(xing)復(fu)配(pei)，作(zuo)(zuo)四因素三水平的正交實(shi)驗(yan)，從而確(que)定一(yi)個對低脂冰淇淋抗融性(xing)具有顯著效果的穩定性(xing)組(zu)合(he)。

　　單(dan)一(yi)乳化劑、增(zeng)稠劑復配后的(de)效(xiao)果(guo)，并應(ying)用于調制奶、植物蛋白奶和懸浮飲料中，通(tong)過(guo)區別不同成分研(yan)制了三組(zu)配方(fang)，均(jun)達(da)到滿意結果(guo)，體系均(jun)一(yi)穩(wen)定，口感豐厚。

　　在(zai)(zai)豆(dou)腐(fu)加(jia)工中，當豆(dou)漿加(jia)熱至80℃時(shi)，添加(jia)豆(dou)腐(fu)質量0.1%的單甘酯(zhi)(zhi)，攪(jiao)拌(ban)均勻后(hou)，再加(jia)入凝聚劑，可(ke)提高(gao)豆(dou)腐(fu)得率9%～13%，同時(shi)，豆(dou)腐(fu)制品(pin)質地更加(jia)細膩，成形后(hou)不易(yi)破碎，口(kou)味也(ye)更佳。由于單甘酯(zhi)(zhi)在(zai)(zai)低(di)溫條(tiao)件下有發泡作用(yong)，但在(zai)(zai)高(gao)溫下卻(que)有良好(hao)的消(xiao)泡作用(yong)，故其在(zai)(zai)豆(dou)漿沸煮過程具有消(xiao)泡作用(yong)，可(ke)防止(zhi)溢鍋(guo)。在(zai)(zai)大(da)(da)豆(dou)蛋白(bai)中添加(jia)乳化(hua)(hua)劑可(ke)使大(da)(da)豆(dou)蛋白(bai)的乳化(hua)(hua)功能得到改(gai)善(shan)，水分分散(san)性增強，故在(zai)(zai)以大(da)(da)豆(dou)蛋白(bai)為配料的速溶食品(pin)中常(chang)常(chang)添加(jia)單甘酯(zhi)(zhi)。

　　在(zai)冰(bing)(bing)淇(qi)淋中，單甘(gan)酯常與蔗糖酯、聚甘(gan)酯、失水山梨(li)醇(chun)脂肪酸酯及(ji)二乙(yi)酰酒石酸甘(gan)油酯等配合，用于(yu)冰(bing)(bing)淇(qi)淋的制(zhi)作(zuo)，改善(shan)冰(bing)(bing)淇(qi)淋組(zu)織結構，防(fang)止產(chan)生冰(bing)(bing)霜，形成細微均勻的氣泡和冰(bing)(bing)晶，提高貯存期間的穩定(ding)性，有較好的保形性。添(tian)加(jia)量為冰(bing)(bing)淇(qi)淋總重量的0.2%～0.5%。

　　在飲(yin)料中(zhong)(zhong)，單甘(gan)酯(zhi)(zhi)、蔗(zhe)糖(tang)(tang)酯(zhi)(zhi)、失水山梨醇(chun)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)酯(zhi)(zhi)等復(fu)配的乳(ru)化(hua)劑(ji)，可使飲(yin)料增(zeng)香(xiang)、混濁化(hua)，并(bing)獲得良好的色澤。由于乳(ru)化(hua)劑(ji)的協同效應(ying)，蔗(zhe)糖(tang)(tang)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)酯(zhi)(zhi)與其他乳(ru)化(hua)劑(ji)復(fu)配使用，在食品中(zhong)(zhong)的應(ying)用更(geng)廣泛。應(ying)用時先將(jiang)蔗(zhe)糖(tang)(tang)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)酯(zhi)(zhi)復(fu)配乳(ru)化(hua)劑(ji)用適量冷(leng)水調合成糊狀，再加(jia)入(ru)所需的水，升(sheng)溫至(zhi)60～80℃，攪(jiao)拌(ban)溶解或將(jiang)蔗(zhe)糖(tang)(tang)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)酯(zhi)(zhi)復(fu)配乳(ru)化(hua)劑(ji)加(jia)到適量的油中(zhong)(zhong)，攪(jiao)拌(ban)令其溶解和分散，再加(jia)到制(zhi)品原料中(zhong)(zhong)。

　　在制作(zuo)焙(bei)烤面(mian)包時，卵(luan)(luan)磷脂的加入(ru)有助(zhu)于得到理想的體積、組(zu)織(zhi)(zhi)結(jie)構以(yi)及良(liang)好的穩(wen)定(ding)性。在冰淇淋中，能(neng)保證脂肪顆粒及其他(ta)成分均(jun)勻分布(bu)；在冷(leng)凍處理中，可控制冰晶的生(sheng)長，有助(zhu)于空氣的混入(ru)。此外，卵(luan)(luan)磷脂還能(neng)與其他(ta)穩(wen)定(ding)劑(ji)產生(sheng)協同(tong)作(zuo)用，增加對(dui)游(you)離水(shui)的結(jie)合(he)，改善(shan)產品組(zu)織(zhi)(zhi)的柔軟性。用量為(wei)0.5%。單甘酯與蔗糖酯、吐溫類配合(he)共同(tong)使用時，可用作(zuo)糕點(dian)起泡劑(ji)，通過形成“蛋(dan)白-單甘酯”復合(he)體使蛋(dan)糕容積大(da)、氣泡致密均(jun)勻。

　　丙二醇脂肪酸酯(zhi)(zhi)的(de)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)、發泡能(neng)力取決(jue)于(yu)其(qi)單(dan)酯(zhi)(zhi)的(de)含(han)量(liang)，單(dan)酯(zhi)(zhi)含(han)量(liang)越高，乳(ru)(ru)(ru)化(hua)、發泡性能(neng)越好。但(dan)其(qi)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)能(neng)力比同純(chun)度(du)的(de)單(dan)甘(gan)酯(zhi)(zhi)差(cha)，故很少單(dan)獨使用，常與單(dan)脂肪酸甘(gan)油酯(zhi)(zhi)復(fu)配使用，以提高乳(ru)(ru)(ru)化(hua)效果。具有(you)α-晶(jing)型傾向性，能(neng)使其(qi)他乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑(如單(dan)甘(gan)酯(zhi)(zhi))的(de)α-晶(jing)型保(bao)持或延(yan)緩α-晶(jing)型向β-晶(jing)型轉(zhuan)化(hua)，從而(er)使乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑具有(you)良好的(de)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)穩定性能(neng)。

　　洛陽潤得利金屬助劑有限公司主要生產乳化油復合劑,防銹油復合劑,水性防銹劑,水性極壓劑,水性合成脂,水性動植物油脂,水性潤滑劑等精細化學品及各類乳化產品的專用添加劑,是一家集研發,生產,銷售,技術服務于一體的***技術性,產品針對性很強的高科技研發公司,公司產品可幫客戶解決乳化,防銹,脫模,極壓,清洗等方面(mian)的(de)技術問題,讓客戶(hu)生產的(de)產品工(gong)藝更(geng)加簡(jian)單化(hua),穩定化(hua),規范化(hua),標準化(hua)且環保***節能(neng)(neng).綜合性(xing)能(neng)(neng)穩定,應用領(ling)域廣(guang)泛,業界好評(ping)如潮。